I Formaggi di Lodi

I formaggi di Lodi affondano le radici del gusto nelle consuetudini e nelle parole di questa provincia lombarda. Tra i formaggi di Lodi da citare è il Mascarpone che ha preso il nome dalla parola dialettale 'mascherpa' che sta ad indicare l'agglomerazione della panna del latte. L'autentico mascarpone, una delle migliori specialità nell'ambito dei formaggi della Lombardia, è il risultato della coagulazione della panna fresca precedentemente riscaldata a bagnomaria a 90 C.

La massa, mantenuta in agitazione, si rassoda nei tempi giusti, finchè viene versata in apposite tele di lino, da cui sgronda il siero; dopo aver riposato per alcune ore in un ambiente fresco e ben aerato, raggiunge quella compattezza e densità che permette di essere raccolta in fagotti e posta in cella. Quando i formaggi di Lodi venivano fatti nelle cascine, ognuna aveva il proprio metodo di conservazione, includente recipienti di vetro, vasi di porcellana o gli stessi fagotti appesi in cella, da cui il mascarpone veniva messo fresco nei piatti. Visto che a quei tempi non esisteva la linea del freddo e che il tempo di conservazione era molto breve, il mascarpone si produceva solo nei mesi invernali. Notevole il suo valore commerciale e gastronomico. Innanzitutto come merce di scambio nelle cascine, mentre negli ultimi decenni è arrivato alla ribalta culinaria come ingrediente importante di dolci tipici lodigiani quali i cannoli lodigiani e, soprattutto, il tiramisù, di cui il mascarpone rappresenta un insostituibile agente del 'su'. Il panerone è l'altro componente della diade virtuosa dei formaggi di Lodi. Anche il suo nome deriva da una parola dialettale, la lombarda "panera" che significa panna, la crema del latte.

E' prodotto esclusivamente con latte crudo, senza l'aggiunta di sostanze chimico-biologiche, fatto che lo rende di natura variabile, a seconda delle annate del latte. E' un formaggio grasso a pasta molle e cruda, con un coagulo ad acidità naturale e una maturazione rapida, con una caratteristica peculiare e distintiva rispetto ad altri formaggi tipici lombardi: non riceve alcun trattamento di salatura. I formaggi di Lodi, mascarpone e panerone, sono entrambi energetici e si prestano a insaporire tante ricette e deliziare tanti palati.

Per saperne di più

www.turismo.provincia.lodi.it

Fonte: http://www.originalitaly.it/editoriali/gastronomia/dettaglio/formaggi-di-lodi