La cucina indiana: spezie, specialità e piatti tipici

Grazie alla tv, a internet, ma soprattutto a una copiosa immigrazione e a molti nuovi ristoranti, anche chi non ha la possibilità di viaggiare lontano può scoprire sapori e profumi di tutto il mondo. Le città italiane ospitano un numero crescente di locali etnici, che portano sulla tavola gusti inusuali per la nostra tradizione. Cinese, giapponese, turco, mediorientale, ma anche argentino, messicano, indiano: sono molte le gastronomie che è possibile scoprire, consapevoli che quanto assaggiamo in Italia è infinitamente diverso dall'originale... che avrà a sua volta numerose varianti a seconda delle diverse zone del paese di provenienza.

In questo, la cucina indiana è una delle più variopinte e mutevoli, visto che l'India è enorme e si definisce – non a caso – subcontinente. Un tratto comune di tutte le zone del paese, però, è l'utilizzo di innumerevoli spezie, ognuna con determinate proprietà curative secondo la trazione dell'Ayurveda, cioè la medicina tradizionale. Ai suoi dettami si mescolano poi le influenze culturali, religiose e geografiche delle diverse zone:

Nord. Nel Kashmir le principali influenze arrivano dall’Asia centrale e i piatti tipici ruotano attorno al riso. Chi ama le verdure apprezzerà il saag, preparato con l'intraducibile hak, verdura a foglia verde. Qualcuno penserà alla Romagna, invece, scoprendo il piatto tipico di Punjab, Haryana e Uttar Pradesh: il chapatis è un impasto schiacciato e rotondo molto simile alla piadina, che può essere preparato con diversi tipi di farine – grano e riso, che conosciamo anche noi, ma anche maida (ultra-raffinata) e besan (ottenuta dai ceci) – e condito a piacimento.

Ovest. La cucina di Rajasthan e Gujarat è assai variegata, con un'immensa varietà di dal e achars, sottaceti e conserve che vanno a sopperire la mancanza di verdura fresca in quest’area desertica. Nel Maharashtra le usanze si mescolano, mentre lungo la costa e nella città di Mumbai in particolare c'è una grande disponibilità di pesce, da cui piatti come i gamberi di Bombay e pomfret. A Goa, più a sud, si può notare un’influenza portoghese nella cottura e nelle ricette: in questa regione vanno forte vindaloo agrodolce, baffad di anatra, sorpotel e molie di uova.

Est. Qui predominano lo stile bengalese e quello assamese. Va molto il pesce, soprattutto hilsa, sia in una gustosa combinazione con il riso, sia cotto arrotolato in una foglia di zucca. Un altro ingrediente tipico di questa parte dell'India è il bamboo shoot. Tipica la tradizione dolciaria a base di latte come roshogollas, sandesh, cham-cham.

Sud. Questa è l'area in cui le spezie la fanno da padrone, accompagnate da pesce e cocco, perché c'è il mare e le palme. Nel Tamil Nadul si usa parecchio il  tamarindo e questo è un tratto che distingue questa dalle altre cucine indiane. Nell'Andhra Pradesh non si risparmia sui peperoncini, mentre nel Kerala i piatti tipici sono lo stufato di agnello e appams (sfoglie di pane sottilissime), gamberi fritti Malabar, dosas, molie di pesce e puttu di riso (in pratica polvere di riso cotta al vapore come un budino in un germoglio di bambù). Un altro famoso ingrediente di questa regione è il latte di cocco addolcito.

Non è un piatto ma un sistema di cottura che non si può prescindere parlando della cucina indiana il tandoor o tandoori, un tipico forno di argilla a forma di campana rovesciata, che si usa in una zona estesissima, che va dal Medio Oriente all'Asia Meridionale. Questo sistema di cottura utilizza il calore diretto della fiamma viva, il calore indiretto trattenuto dalle pareti e il fumo quando si voglia l'aroma “smoked”. Molto comune è lasciarlo accesso a lungo, affinché rimanga sempre a una temperatura elevata. Viene utilizzato per piatti tradizionali come il pollo tandoori o il chicken tikka, o anche per molti tipi di pane, come tandoori roti e naan.

Fonte: http://it.lifestyle.yahoo.com/