Paesi Baschi, tapas, baccalà e txacoli

Costruirsi un percorso gastronomico nel Paese Basco è sicuramente il modo migliore per andare alla scoperta di una cultura e di un’identità così originali e ancora poco conosciute. Qui, fra le province della Bizkaia (Bilbao), Gipuzkoa (San Sebastian) e Araba (Vitoria), il turismo gastronomico esiste da sempre e il cibo scandisce abitudini, socialità e momenti della giornata. Un territorio non vastissimo ma che costituisce un mondo a parte, con le sue colline e le sue montagne, le grandi spiagge e le coste rocciose, il vento e i tanti corsi d’acqua. Ma soprattutto i suoi abitanti, energici e accoglienti, che amano la loro terra più di ogni altra cosa.  

E siccome i cartelli in lingua (euskera), gli orari singolari e gli ambienti vivaci ma nascosti dietro porte scure possono disorientare, ecco che il cibo diventa veicolo di conoscenza, scambio e incontro. I baschi mangiano a qualsiasi ora del giorno e della sera, dalla colazione in poi, fra bar a tapas, ristoranti e sociedad gastronomicas, vale a dire luoghi privati d’incontro intorno al piatto e alla tavola. Non è difficile incontrarsi e parlare al bancone di un bar del casco viejo di Donostia-San Sebastian, come il Bar Alberto in calle 31 de agosto, al numero 19b. Qui, in un ambiente semplice, si mangiano soprattutto specialità di mare, dai gamberi alla piastra alle più delicate kiskillas (piccoli gamberetti locali), condite solo con qualche cristallo di sale. Magari il fior di sale della valle del sale di Añana, Presidio Slow Food, dove si può ammirare uno spettacolo unico: 120 ettari sul versante di una collina ricoperti da oltre 5 mila terrazze in legno e pietra costruite nel corso dei secoli per raccogliere il sale. La raccolta, ancora manuale, avviene durante il periodo estivo e dura dai primi giorni di giugno fino a settembre: prevedendo da un minimo di 30 a un massimo di 60 estrazioni a stagione.  

Sempre in tema di sale, il baccalà a San Sebastian si trova sempre, in tante forme e modi, a partire dalle golose crocchette, che sono un buon modo per cominciare un pasto. Attenzione perché molte delle cose le troverete poste sui banconi dei bar e altre dovranno essere cotte al momento, come da menù esposto. Per ogni pintxo, e ogni corrispondente spiedino di legno, ci sarà poi un importo da regolare a fine pasto, fra un bicchiere di sidro (acido e intenso il sapore delle mele basche) e un txacoli, il tipico vino bianco locale.  

Un po’ più in là, sempre sulla stessa calle, si trova invece La Cepa, locale storico e molto frequentato, dai tavoli di vetro pieni di oggetti colorati. Qui si può mangiare del buon jamon (prosciutto), accompagnato da una caña (piccolo bicchiere di birra) oppure ordinare il mitico chuleton (costata di manzo). Già, perché i baschi hanno il culto della carne bovina e allevano capi con cura riuscendo a rispettare la crescita dell’animale per un tempo molto più lungo di quello al quale siamo abituati noi. Il risultato, al contrario di quello che si possa pensare, è una carne estremamente tenera e saporita, che qui viene arrostita alla brace lentamente, senza privarla del suo grasso. La passione per la griglia, anzi, per meglio dire, dell’asador (arrostitore) è poi un vero e proprio modo di mangiare, sia carni che pesci che verdure. Se si ha voglia si possono percorrere un po’ di chilometri sulla costa, da San Sebastian verso Bilbao, per scoprire nel paesino di Getaria due dei più famosi asador di tutto il paese: Elkano (www.restauranteelkano.com ) e Kaia Kaipe (www.kaia-kaipe.com ). Ma qui non cercate bistecche perché al massimo la costata potrà essere di rombo chiodato. 

Fonte: www.lastampa.it